Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Prof. Dr. Sibel Özilgen ve ekibi, gıdaların görsel dokusunun tüketici davranışlarını nasıl etkilediğini araştırdı.
Prof. Dr. Özilgen, yiyeceklerin görsel dokusunun tüketici seçimlerini büyük oranda etkilediğini söyleyerek şunları ekledi:
“Yumuşak, kıtır, çıtır ve köpüklü dokular tüketicilerin daha çok ilgisini çekiyor. Bu dokuları doğru kullanarak daha çevre dostu yiyecekler tasarlamak mümkün. Böylece tüketicileri sürdürülebilir yiyeceklere yönlendirebilirsiniz. Doğru kullanımdan çoğu zaman anlaşılan yenildiği zaman bu dokuların beğenilmesi. Ancak bizim yaptığımız bir tat çalışması değil, bilişsel (cognitive) bir çalışma. Gıdaları çoğu zaman tatmadan satın alıyoruz. Süpermarkette, çevrimiçi siparişlerde veya menülerde seçim yaparken hep görsellere dayanıyoruz.
Beynimiz, bir gıdayı gördüğünde hafızamızdaki verilerle onu otomatik olarak algılıyor. Burada, yemeğin içindeki karbon salınımı yüksek olan ana malzemenin miktarını azaltırken, karbon salınımı daha düşük olan malzemelerin farklı dokularını belirli kombinasyonlarla kullanarak katmanlı görsel doku tasarımları oluşturduk ve beynin gıda algısını yönlendirmeye çalıştık. Hatta hafızamızda yer etmiş geleneksel bir tat olan sütlaç üzerinde bile bu yaklaşım başarılı oldu. Böylece tüketicilerin sürdürülebilir tercihlere yönelmesini sağlayabileceğimizi gördük—hem de herhangi bir indirim veya çevre dostu mesaj kullanmadan.”
‘KABUK, SAP VE KÖKLERİ TOPRAĞA GERİ KAZANDIRIN’
Gıdalardan geriye kalan kabuk, sap, kök gibi artıkların toprağa geri kazandırılması gerektiğini ifade eden Prof. Dr. Özilgen, birçok kişinin kızartarak değerlendirdiği patates kabuklarının kompost yapılmasının daha çevre dostu olduğunu söyledi. Prof. Dr. Özilgen, “Patates kabuğunu kızartırken harcadığınız su, diğer malzemeler ve enerji, düşündüğünüzden daha fazla karbon salınımına ve kaynakların daha fazla tüketimine yol açıyor. Bunun yerine kompost yaparak toprağa geri kazandırın” dedi.
HER BİTKİSEL GIDA MASUM DEĞİL’
Bitkisel gıdaların çevre dostu olduğu düşünülse de durumun her zaman öyle olmadığına işaret eden Prof. Dr. Sibel Özilgen, pirincin küresel tarımsal metan emisyonlarının yüzde 30’unu oluşturduğunu hatırlattı. Prof. Dr. Özilgen, seçimlerin daha dikkatli yapılması gerektiğini belirterek, “2030’a kadar pirinç tarlalarından kaynaklanan sera gazı salınımının yüzde 60 artması bekleniyor. Bu nedenle bilinçli tercihler yapmalıyız” ifadelerini kullandı.
‘YEREL ÜRÜN HER ZAMAN DOĞRU SEÇİM OLMAYABİLİR’
Yerel ürünlerin yerel halk ve ekonomi için çok önemli olduğunu belirten Prof. Dr. Özilgen, bunların her zaman çevre dostu olmadığını da hatırlatıyor. Prof. Dr. Özilgen, “Eğer bu ürünler teknolojiyle desteklenmiyorsa, yanlış tarım uygulamaları yüzünden daha fazla karbon salınımına yol açabiliyor” dedi.
‘MÜKEMMEL GÖRÜNMEYEN ÜRÜNLERE ÖNCELİK VERİN’
Gıda güvenilirliği açısından risk taşımayan, ancak görüntü açısından dezavantajlı olan gıdalara da dikkat çeken Prof. Dr. Özilgen, şunları kaydetti:
“Görünüşü mükemmel olmayan meyve ve sebzelerin mutlaka gıda tüketim zinciri içine katılmasının teşvik edilmesi gerekiyor. Tüketicinin bu konuda bilinçlendirilmesi ve alternatif yöntemler konusunda eğitilmesi çok önemli. Çalışmalarımızda bizim de kullandığımız gibi, örneğin, yumuşamış bir muz, ezilmiş bir armut, kararmış bir patlıcan, kıtırlaşmış ekmek, tat ve dokularından faydalanarak sürdürülebilir reçeteler oluşturmak için kullanılmalıdır. Ayrıca, son kullanma tarihi yaklaşmış olan gıdalar öncelikli olarak satın alınmalı ve tüketilmelidir. Bu noktada en büyük görev bu konunun iletişimini yapacak olan yetkililere, gıda mühendislerine ve eğitimli şeflere düşüyor.”
