Alışılmış tatların dışına çıkarak lezzeti ile nam salan ünlü şef Can Oba, özgün mutfağını Bodrum Yalıkavak’taki misafirleri ile buluşturuyor. Pek çok farklı ülkenin mutfağında görev alan Oba’nın kariyer hikayesini ve gelecek projelerini dinledik.
Can Oba Kimdir?
1966 yılında İstanbul Çubuklu’da doğdum. İlkokul, ortaokul ve liseyi burada okudum. Ardından girdiğim üniversite sınavında istediğim bölümü kazanamadım, sualtı arkeolojisi okumak istiyordum. Daha sonra amcamın çağırmasıyla birlikte Almanya’ya gittim. Benim için mesleki atılım orada gerçekleşmişti.
Aşçılık serüveniniz nasıl başladı? Yemekle ilgili ilk anınız nedir?
Aslında annemin tabiriyle iki yumurtayı kıramayan bir adamdım. Almanya Frankfurt’ta bir arkadaşım vesilesiyle barda çalışmaya başladım. Bir gün patronum geldi ‘mutfakta aşçının yardımcısı hastalanmış sen yardım eder misin?’ dedi. Başta pek istemesem de iki gün mutfakta çalıştım. Daha sonra patronum, şefin beni yanında istediğini söyleyerek artı ücret teklif etti, bende kendimi denemek istedim. O şekilde orada bir sene kadar çalıştım.
Bir gün mutfak şefim, Michelin yıldızlı şef Alfons Schuhbeck’in yanında çalışmak için seçmelere katılmamı önerdi. Ben kim onlar kim diyerek katıldığım seçmelerde, onlarca kişinin arasından seçildim. Benimle birlikte bir kişi daha seçilmişti. Orada da şef Alfons ile birlikte sekiz sene kadar çalıştım. Ardından Avrupa’nin çeşitli yerlerinde; Latin Amerika’dan İsrail’e kadar çalışma imkanı buldum. En son New York’taydım. Annemin rahatsızlığı dolayısıyla Türkiye’ye dönmek durumunda kaldım.
Restoranlarınızın özelliği nedir?
Şu an Bodrum Yalıkavak’taki ‘Can Oba’ restoranını işletiyorum. Burada meze ve deniz ürünleri ağırlıklı yemekler yapıyoruz. Restoranın özelliği ise; ekmeklerinden dondurmasına, soslarından mezelerine kadar her şeyi kendim yapıyorum. Dışardan çok az şey geliyor. Dolayısıyla lezzet de kontrolümün altında oluyor.
Lezzetin kontrolden çıkması demek kurumsallığa kaymış olmak demek. Bu da bizim gibi şef lokantalarının en büyük handikaplarından birisi. Çünkü gelen insanlar bizi görmek, tanışmak, sorularına cevap bulmak istiyor. Burada da bunları dikkate alarak karşılığını vermeye çalışıyoruz.
Sirkeci’deki restoranınızı neden kapattınız?
Sirkeci’deki restoran bir efsaneydi fakat pandemi dolayısıyla bir süre kapalı kaldı. Gelişen ekonomik koşullarda kapalı olduğumuz süre boyunca hem çalışanların giderleri hem de restoran giderleri bizi zorladığı için kapatmak durumunda kaldık. Yaz sonunda İstanbul için yeni planlarımız olabilir..
Yemek veya hizmet konusunda olumsuz yorum aldığınız oldu mu?
İnternette, restoranlarımıza yönelik yaklaşık 5 bine yakın yorum var. İstanbul’un en çok fotoğraf çekinilen restoranı bizimkiydi, dolayısıyla gelip yer bulamayanlar oluyordu bazen. Lezzet konusunda da niyet çok önemli. Çünkü kusur bulmak için gelen muhakkak bulur. İnsanlar bazen sinirlerini başka yerlerden çıkarmak istiyorlar, saygı duyuyoruz. Bizim için önemli olan çoğunluğun yorumu.
Yurt dışında şube açma planlarınız var mı?
New York’ta, Michelin Yıldızı bir Türk lokantası açma düşüncem vardı. Çünkü milyonlarca dolara alınamayacak Türk prestiji orada bir restoran ile sağlanabilirdi. Bunun için büyük bir grupla bana destek olmaları için konuştum, gelirini de onlara bıraktım ama olumlu sonuçlanmadı. İşte Türkiye’nin eksikliği de burada başlıyor. Kendimizi tanıtamıyoruz diye yakınıyoruz ama bunun için hiçbir şey yapmıyoruz. Bizim eksiğimiz para değil ‘vizyon’.
En sevilen yemekleriniz nelerdir?
Mutfağımızda farklı soslar ile hazırladığımız özgün yemeklerimiz var. Misafirlerimiz genellikler deniz ürünleri ve mezelerini çok seviyor. Öne çıkan yemeklerimiz ise; zencefil turşusuyla birlikte servis ettiğimiz acılı bal kabağı, limonlu humus, özel bir domates sosu ve mürdüm eriğiyle sunduğumuz şakşuka, hardal ve bal ile yaptığımız kuru incir, pancar dolması, karides ve iç pilavıyla doldurduğumuz girit kabağı, karides, yengeç, asit oranı yüksek meyve ve sebzeleri harmanlayarak hazırladığımız soslar ile servis edilen levrek ve somon, ışgın otu ve çilek sosuyla yaptığımız safran tiramisu, bodrum mandalinası sosuyla hazırlanan acılı nohut dondurması..
Yemek yaratım sürecinde ilham kaynağınız nedir?
Ben mutfakta değişik şeyleri denemeyi seviyorum. Aynı zamanda farklı ürünleri öne çıkararak üreticilerimize de destek vermek istiyorum. Bir şeyler üretirken benim için öncelik üreticidir. Örneğin Silivri’ye gittiğimde lavanta tarlaları vardı. Onlardan ilham alarak lavantalı muhallebi, zeytinyağı, ice tea, lavanta şekeri gibi farklı ürünler yaptım. Tabi bunlar da tutulduğunda üreticiler fiyat artışlarıyla kazanabiliyorlar.
Çalıştığınız ekipte olmazsa olmazınız nelerdir? Bir şef olarak mutfakta sert misiniz?
Çalışırken kimsenin üzerine gitmiyorum çünkü öğrenecek insan gerçekten işini seviyor ve istiyorsa bir şekilde kapıyor. Ben çalışanları yüksek tonda uyarma taraftarı değilim. O şekilde onları işten soğutup bildiklerini de unutmalarına sebep oluruz.
Hatalar olabilir. Hepimiz hatalar yapıyoruz. Gençlere tolerans tanımamız gerekiyor. Fakat mutfakta bir tek şeyi affetmem o da saygısızlıktır. Saygı benim için hem mutfakta hem yaşamda olmazsa olmazdır.
Eleman tercihinde tecrübeli birisini mi tercih edersiniz, yoksa gençlere de fırsat veriyor musunuz?
Gençlere fırsat verilmesi taraftarıyım. Fakat şuna dikkat ettim; belki yetiştirilme tarzından belki de başka sebeplerden dolayı gençler her şeyi ayaklarına istiyor. Yani birisi gelsin bana öğretsin düşüncesindeler. İşi gerçekten öğrenmek istiyorlarsa emek vermeleri, zaman harcamaları gerek.
İş tercihinde gençlerin öncelikleri para değil mutluluk olsun isterim fakat günümüz ekonomisinde maddi olarak zorluk çekiyorlar. Bazı durumlarda iş seçme şansları olmuyor. Daha iyi şartları hak ediyorlar. Bu nedenle gençlerden de özür dilememiz gerekiyor diye düşünüyorum.
Dünya mutfağıyla ilgili misiniz?
Evet ilgiliyim çünkü artık dünya globalleşti. Örneğin, Frankfurt’ta çalışırken Fransa’dan söylediğimiz balık 6-7 saat içinde elimizde olurdu. Günümüzde, eskiden ulaşılamayan şeylere kolayca ulaşmak mümkün. Teknolojinin getirdiği yenilikler ile birlikte çoğu kolaylıklar da ayağımıza gelmiş oldu.
Artık her sokakta farklı ülkelerin mutfaklarını görebilirsiniz. İstedikleri ürünleri saatler içinde ülkelerden temin edebiliyorlar. Bu da ülkemizin dünya mutfağına yakınlaşmasını sağlıyor. Bizler de ilgili ve yenilikçi olmaya mecburuz bir yerde. Bu nedenle dünyadaki lezzetleri takip ediyorum. Ayrıca birbirimizden hem kültürel hem de yemek olarak öğreneceğimiz çok şey olduğunu düşünüyorum.
Türk mutfağının dünya mutfağındaki yerini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türk mutfağının Osmanlı döneminden gelen bir zenginliği var. Fakat dünya ile yarışa sokabilmemiz için biraz daha aktüel hale getirmemiz gerekiyor. Bunun için de sunum ve içerik tekniklerini değiştirmemiz icap edebilir.
Mesela bizim yemeklerimizde iskender haricinde sos yoktur. Sos yemeğin sindirilmesini kolaylaştırır. İnsanlar sos olmadığı için yemekte zorlanırlar ve bol bol sıvı tüketirler. Bence dünyada en çok sıvı tüketen toplumlardan birisi de Türkiye’dir. Bu alanlarda çalışılmalı diye düşünüyorum.
Elimizdeki değerlerin kıymetini de bilmeliyiz. Örneğin Türk döneri şuan da Amerika’da ‘German döner’ olarak geçiyor. Bunun önüne geçebilmek için yemeklerimize sahip çıkmamız lazım. Devletin de vereceği destek ile hareket ederek dünya mutfağında ürünlerimizle ses getirebiliriz.
Şuan da bunun uğraşını veriyorum. 20 tane özgün Türk mezesi hazırlamaya çalışıyorum. 4-5 tanesi bitti. Benden sonra devamlılıklarının sürdürülmesini hedefliyorum. Bunları herkese ve her kitleye tattırarak yol alıyorum çünkü herkesin damak zevki farklıdır. Umarım başarıyla sonuçlandırırız.
Kendinize örnek aldığınız bir isim var mı?
Benim ustamın, ustası; Eckart Witzigmann. Onun yetiştirdiği her çırağın şu anda 1,2 ve 3 Michelin yıldızı vardır. Ayrıca yüzyılın aşçısı seçilmiştir. Çok özel bir şeftir. Alman mutfağını Fransız ekolünden çıkaran bir kişi. Aynı zamanda Almanya’nın da ilk 1,2 ve 3 Michelin yıldızı şefidir.
Dünyada alabildiği tüm ödülleri almıştır. Şu an 80 yaşlarında çalışmıyor ama üzerinde hala aşçı kıyafetleri var. İşine bu derece saygısı olan bir adamı gençlerimizin tanımasını ve örnek almasını çok isterdim.
Kitap yazmayı düşünüyor musunuz?
Açıkçası ben bir kitap yazmış olmak için yazmak istemem. Yaptığımız her şeyin bir amacı olmalı diye düşünüyorum. Gastronomi kitaplarında her kategoriye 30-40 çeşit ürün koyuyorlar. Ben bu şekilde değil de birbirini tamamlayan ürünleri menü haline getirerek insanlara sunmayı tercih ederim. Çünkü kitaba bakan kişi zaten yemek yapmayı bilmiyordur. Yaptığı yemeğin yanına alakasız ürünleri koyması yerine menü önerilerine bakarak hazırlaması daha yararlı olacaktır.
5 sene boyunca CNN TÜRK’de program sunuculuğu yaptınız. Önümüzdeki süreç için tekrar böyle bir projeniz var mı?
Televizyon bilgi ve becerileri paylaşmak için güzel bir araç. Birçok kişiye aynı anda ulaşabiliyoruz. Aynı zamanda bahsettiğim gibi farklı ürünleri öne çıkararak üreticilere de destek veriyoruz. Bu nedenle önümüzdeki süreç için düşünebiliriz tekrar..
Son olarak gençlere ne önerileriniz var mı?
Gençlerimizin sorumluluk duygusunu benimsemeleri gerekiyor. Ancak o zaman başarı gelebilir. Ne olursa olsun dik durmalarını, etik olmalarını ve çok çalışmalarını öneriyorum. Gençler hedeflerine ilk önce parayı koyuyor. Ben de diyorum ki hedefiniz mutluluk olsun, zengin olamazsanız en azından mutlu olmuş olursunuz. Bir Amerikan atasözü der ki; ‘Eldeki bir kuş, dalda ki iki kuştan iyidir’. Bu nedenle elindekilerin değerini bilmeliler..
