Hava sıcaklıklarının yükselmesi yalnızca günlük yaşamı değil, mutfaktaki gıda güvenliğini de doğrudan etkiliyor. Özellikle et, süt ürünleri, yumurta, deniz ürünleri ve pişmiş yemekler sıcak ortamda uzun süre bekletildiğinde bakterilerin çoğalması için uygun koşullar oluşabiliyor. Bu nedenle yaz aylarında alışverişten sofraya kadar geçen sürenin daha dikkatli yönetilmesi gerekiyor.
Gıda güvenliği uzmanlarının uyarılarına göre buzdolabında saklanması gereken yiyeceklerin sıcak havalarda oda sıcaklığında uzun süre bırakılması, gıda kaynaklı rahatsızlık riskini artırabiliyor. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), bozulabilir yiyeceklerin normal koşullarda iki saatten, hava sıcaklığının yaklaşık 32 dereceyi aşması halinde ise bir saatten uzun süre dışarıda bırakılmamasını öneriyor.
Peki sıcak havalarda hangi yiyecekler daha hızlı bozuluyor? Piknikte, araçta, mutfak tezgâhında veya alışveriş poşetinde bekleyen hangi ürünlere özellikle dikkat etmek gerekiyor? İşte yüksek sıcaklıklarda daha hassas hale gelen besinler ve güvenli saklama konusunda bilinmesi gerekenler.
Et ve tavuk sıcak havada neden daha hızlı bozuluyor?
Çiğ kırmızı et ve tavuk, sıcak havalarda dikkat edilmesi gereken gıdaların başında geliyor.
Bu ürünler yüksek miktarda protein ve nem içerdiğinden, uygun sıcaklıkta saklanmadıklarında mikroorganizmaların çoğalmasına elverişli bir ortam oluşturabiliyor. Özellikle çiğ tavukta Salmonella ve Campylobacter gibi hastalık yapabilen mikroorganizmalar gıda güvenliği açısından önem taşıyor.
Alışveriş sırasında et ve tavuk ürünlerinin mümkün olduğunca son aşamada sepete eklenmesi ve eve ulaşır ulaşmaz buzdolabına veya dondurucuya yerleştirilmesi gerekiyor.
FDA, et, tavuk ve diğer bozulabilir ürünlerin oda sıcaklığında iki saatten uzun süre tutulmamasını, hava sıcaklığının yaklaşık 32 derecenin üzerine çıktığı koşullarda ise bu sürenin bir saate düşürülmesini öneriyor.
Özellikle yaz aylarında otomobil içinde bırakılan market poşetleri daha büyük risk oluşturabiliyor. Araç içi sıcaklığı dış ortam sıcaklığından çok daha yüksek seviyelere ulaşabildiği için et ve tavuk ürünlerinin araçta bekletilmemesi gerekiyor.
Balık ve deniz ürünleri ne kadar hassas?
Balık, karides, midye ve diğer deniz ürünleri de sıcaklığa karşı son derece hassas gıdalar arasında bulunuyor.
Taze balığın soğuk zincirden çıktıktan sonra uzun süre dışarıda beklemesi, hem kalite kaybını hem de mikrobiyolojik riski artırabiliyor. Deniz ürünleri satın alınırken soğukta muhafaza edildiğinden emin olunması ve alışveriş sonrasında hızlı biçimde buzdolabına taşınması önem taşıyor.
Balık ve deniz ürünlerinde kötü koku, renk değişimi veya yapısal bozulma görülebilir. Ancak bir gıdanın güvenli olup olmadığını yalnızca kokusuna ya da görüntüsüne bakarak anlamak her zaman mümkün değil.
Bu nedenle “kokusu normal, tüketilebilir” yaklaşımı gıda güvenliği açısından yeterli kabul edilmiyor.
Süt ve süt ürünleri sıcakta ne kadar dayanır?
Süt, yoğurt, krema, taze peynir ve benzeri süt ürünleri de sıcak havada hızla etkilenebilen ürünlerden.
Özellikle pastörize sütün açıldıktan sonra buzdolabında tutulması gerekiyor. Sütlü tatlılar, kremalı pastalar, yaş pasta ve benzeri ürünlerin de uzun süre oda sıcaklığında bekletilmemesi önem taşıyor.
Peynirlerde ise ürünün türü belirleyici olabiliyor. Sert peynirler bazı diğer süt ürünlerine kıyasla daha dayanıklı olsa da taze peynirler ve yumuşak peynir çeşitleri yüksek sıcaklığa karşı daha hassas.
Piknik, açık büfe veya bahçe sofralarında sütlü ve kremalı yiyeceklerin buz aküsü bulunan soğutucu çantalarda taşınması güvenli saklama açısından önem kazanıyor.
Yumurtalı yiyecekler sıcak havada risk oluşturabilir mi?
Yumurta ve yumurta içeren yiyecekler de sıcak havalarda dikkatle saklanması gereken ürünler arasında yer alıyor.
Mayonezli salatalar, yumurtalı sandviçler, bazı soslar, kremalı tatlılar ve yumurtayla hazırlanan yemekler uzun süre dışarıda bekletildiğinde riskli hale gelebiliyor.
Özellikle pikniklerde sık tüketilen patates salatası, makarna salatası ve tavuklu salata gibi yiyecekler hem yumurta hem de farklı bozulabilir malzemeler içerdiği için soğuk tutulmalı.
FDA, piknik gibi açık hava etkinliklerinde soğuk yiyeceklerin yaklaşık 4 derece veya altında tutulmasını, ortam sıcaklığının yaklaşık 32 derecenin üzerinde olması durumunda bozulabilir yiyeceklerin bir saatten uzun süre dışarıda bırakılmamasını öneriyor.
Pişmiş yemekler de sıcak havada bozulabilir
En sık yapılan hatalardan biri yalnızca çiğ et ve süt ürünlerinin bozulabileceğinin düşünülmesi.
Oysa pişirilmiş yemekler de oda sıcaklığında uzun süre bırakıldığında gıda güvenliği açısından risk oluşturabiliyor.
Pişmiş et yemekları, tavuk yemekleri, sebze yemekleri, çorbalar, makarna ve diğer artık yemeklerin servis sonrasında kısa sürede soğutulup buzdolabına kaldırılması gerekiyor.
CDC, pişmiş yemekler dahil bozulabilir gıdaların iki saat içerisinde buzdolabına alınmasını, sıcaklığın 32 derecenin üzerinde olduğu koşullarda ise bu sürenin bir saate indirilmesini tavsiye ediyor.
Büyük miktardaki yemeklerin tek ve derin bir kapta buzdolabına konulması yerine daha küçük ve sığ kaplara bölünmesi de soğumanın hızlanmasını sağlıyor.
Pirinç ve makarna da sanıldığı kadar masum değil
Pirinç ve makarna, et veya süt ürünleri kadar riskli görülmese de pişirildikten sonra uzun süre oda sıcaklığında tutulmaları önerilmiyor.
Özellikle pişmiş pirinçte bazı bakterilerin sporları pişirme işleminden sonra canlı kalabiliyor. Pirinç uzun süre uygun olmayan sıcaklıkta beklediğinde bakteriler çoğalabiliyor ve toksin oluşumu meydana gelebiliyor.
Bu nedenle pilavın saatler boyunca mutfak tezgâhında bırakılması yerine kısa sürede soğutularak buzdolabına kaldırılması gerekiyor.
Aynı durum pişmiş makarna, bulgur ve benzeri nişastalı yiyecekler için de geçerli.
Kesilmiş karpuz, kavun ve meyvelere dikkat
Bütün halde bulunan birçok meyve oda sıcaklığında belirli bir süre saklanabilirken, kesildikten sonra durum değişiyor.
Karpuz, kavun ve diğer kesilmiş meyveler yüksek su içerikleri nedeniyle sıcak ortamda mikroorganizmaların çoğalmasına daha elverişli hale gelebiliyor.
Kesme işlemi sırasında bıçağın meyvenin dış yüzeyindeki mikroorganizmaları iç kısımlara taşıması da mümkün.
Bu nedenle kesilmiş meyvelerin servis edilmediği zamanlarda buzdolabında tutulması gerekiyor. FDA da kesilmiş veya soyulmuş bazı sebze ve meyvelerin soğukta saklanmasını öneriyor.
Özellikle yaz aylarında sokakta, açık büfede veya piknik alanında uzun süre güneş altında bekleyen kesilmiş meyvelerin tüketiminde dikkatli olunması gerekiyor.
Mayonezli ve soslu salatalar neden daha hassas?
Rus salatası, tavuklu salata, ton balıklı salata, patates salatası ve çeşitli mayonezli mezeler yaz sofralarında sık tüketiliyor.
Ancak bu yiyeceklerde yumurta, süt ürünü, tavuk veya ton balığı gibi farklı bozulabilir malzemelerin bir arada bulunması, sıcaklık kontrolünü daha önemli hale getiriyor.
Salataların hazırlanmasının ardından tüketim saatine kadar buzdolabında saklanması, sofraya çıktıktan sonra ise uzun süre bekletilmemesi gerekiyor.
Açık hava etkinliklerinde salata kaplarının buz üzerinde tutulması da sıcaklığın kontrol altında tutulmasına yardımcı olabiliyor.
Dondurma ve sütlü tatlılar tekrar dondurulmamalı
Dondurma sıcak havalarda en hızlı eriyen gıdalardan biri. Ancak sorun yalnızca kıvamının bozulması değil.
Dondurma uzun süre sıcakta beklediğinde eriyerek bakterilerin çoğalabileceği sıcaklıklara ulaşabiliyor. Tamamen erimiş bir dondurmanın tekrar dondurulması ürünün güvenli hale geldiği anlamına gelmiyor.
Benzer şekilde muhallebi, sütlaç, profiterol, tiramisu ve kremalı pasta gibi süt ve yumurta içerebilen tatlıların da soğuk zincir korunarak saklanması gerekiyor.
Buzdolabı sıcaklığı kaç derece olmalı?
Gıdaların güvenli biçimde saklanabilmesi için buzdolabının sıcaklığı da önemli.
FDA ve CDC, buzdolabı sıcaklığının yaklaşık 4 derece veya altında tutulmasını öneriyor. Dondurucu için önerilen sıcaklık ise yaklaşık eksi 18 derece seviyesinde.
Buzdolabının aşırı doldurulması ise soğuk havanın içeride dolaşmasını zorlaştırabiliyor. Bu nedenle özellikle sıcak yaz günlerinde dolabın hava kanallarını kapatacak kadar doldurulmaması tavsiye ediliyor.
Kapının sık açılıp kapanması da buzdolabı iç sıcaklığının yükselmesine neden olabiliyor.
Sıcak havada yiyecekler kaç saat dışarıda kalabilir?
Gıda güvenliği açısından en kolay hatırlanabilecek kurallardan biri “iki saat kuralı”.
Buzdolabında tutulması gereken et, tavuk, deniz ürünü, yumurta, süt ürünü, kesilmiş meyve ve pişmiş yemek gibi bozulabilir gıdaların normal oda sıcaklığında iki saatten uzun süre bekletilmemesi öneriliyor.
Ancak ortam sıcaklığı yaklaşık 32 dereceyi geçtiğinde bu süre bir saate düşüyor.
Bu sürelerin özellikle plajda, piknikte, balkonda veya otomobil içerisinde çok daha dikkatli takip edilmesi gerekiyor.
Bozulmuş yiyeceğin kokusu mutlaka değişir mi?
Yiyeceğin kötü kokması, renginin değişmesi veya üzerinde küf oluşması açık bir bozulma belirtisi olabilir. Ancak tehlikeli bakterilerin bulunduğu her gıda mutlaka kötü görünmek veya kötü kokmak zorunda değil.
Bu nedenle yalnızca koklayarak ya da küçük bir parça tadarak yiyeceğin güvenli olduğuna karar verilmesi önerilmiyor.
Özellikle uzun süre sıcakta kaldığı bilinen bozulabilir bir gıdada “bir şey olmaz” yaklaşımı yerine saklama koşulları ve dışarıda kaldığı süre dikkate alınmalı.
Sıcak havalarda gıda güvenliği için soğuk zinciri korumak önemli
Yaz aylarında gıda zehirlenmesi riskini azaltmanın temel yollarından biri alışverişten tüketim aşamasına kadar soğuk zinciri mümkün olduğunca korumak.
Et, tavuk, balık ve süt ürünlerinin alışverişin sonunda alınması, eve dönüş süresinin kısa tutulması ve gerekiyorsa soğutucu çanta kullanılması önem taşıyor.
Pişmiş yemeklerin saatler boyunca tezgâhta soğumaya bırakılması yerine küçük ve sığ kaplara bölünerek kısa süre içerisinde buzdolabına alınması öneriliyor.
Özellikle et, tavuk, balık, yumurta, süt ürünleri, kesilmiş meyveler, pişmiş yemekler ve mayonezli salatalar sıcak havalarda en fazla dikkat edilmesi gereken gıdalar arasında yer alıyor.
Hava sıcaklığının yükseldiği günlerde yiyeceklerin görünümünden çok saklama koşullarına dikkat etmek, hem gıda israfının hem de gıda kaynaklı rahatsızlıkların önlenmesinde kritik önem taşıyor.
