Gaziantep’te bağ bozumunun sona ermesiyle toplanan üzümler, geleneksel yöntemlerle cevizli sucuğa, pekmez ve pestile dönüştürülüyor
Tarlalarındaki üzümleri toplayan köylüler, pekmez, pestil ile cevizli sucuk için kazan kurmaya başladı. Doğal yöntemlerle yapılan ürünler için köylüler, bağlardan topladıkları üzümleri evlerinin avlusundaki havuzların içine dökerek suyunu çıkarıyor. Üzüm suyundan elde edilen şıra, kazanlarda saatlerce kaynatılıp pekmeze dönüştürülüyor. Yapımı meşakkatli olan pestil için neredeyse ailenin bütün fertleri imece usulü çalışıyor. Hazırlanan üzüm suyu sürekli dönüşümlü olarak karıştırılırken, kaynar vaziyette kovalara alınarak temiz bezlerin üzerine incecik serilip kurumaya bırakılıyor.
‘YAPIMI USTALIK GEREKTİRİR’
Pestile ve pekmezin yapım aşamasının oldukça zor olduğunu belirten Mehmet Ali Çelikkanat, bu iş için çok ince ustalık gerektiğini söyledi. Çelikkanat, bağ bozumunun ardından toplanan üzümlerden pekmez ve pestil elde ettiklerini söyleyerek, “Bağ bozumunda elde ettiğimiz tatlı üzümlerle pekmez ve pestil yapıyoruz. Şu an pestil zamanı. Üzümlerimizi önce bağlarımızdan keseriz sonra üzümlerimizi eve getirip onları temizlemek için yıkarız ardından üzümlerimizi torbalara koyuyoruz ve ezerek suyunu çıkarıyoruz. Ezilen üzümlerin suları, içine beyaz toprak koyduğumuz kazanlarda kaynatılıyor. Nişastasını kattıktan sonra pestil yapmak için saten bezlerin üzerine seriyoruz. Dört beş gün içinde kuruyor ve bezlerden soyulduktan sora tüketilmeye hazır oluyor. Pestil için yoğun emek gerekiyor” diye konuştu.
‘LEZZETİNİ GÜNEŞTEN ALIYOR’
Çeşitli işlemlerden geçtikten sonra ustalıkla bezlerin üzerine dökülen şıraların kıvamının iyi tutturulması gerektiğini vurgulayan Zeynep Çelikkanat da şunları söyledi:
“Pestil yapmak için üzümü toplar ezeriz, suyunu çıkarırız. Kazana alıp kaynatırız ve nişastasını, şekerini katarız. Daha sonra bezlere sererek güneşe kuruması için bırakırız. Sererken çok kalın da olmayacak ince de olmayacak. Kıvamı iyi tutturmak lazım çünkü kalın olursa da ince olursa da ya da çok şekerli olursa da bezden çıkartılamaz. Hava durumuna bağlı olarak 1 hafta içinde bezlerimizde pestillerimiz kurur ve bezlerimizi ıslatarak pestili ayırırız. Pestili sermek kadar bezden çıkartması da çok zor bir iştir. Çıkan pestilin altını sileriz, nişastalarız sonra tekrar bu çıkarttığımız pestilleri tellere kuruması için sereriz. Kuruduktan sonra kare şeklinde keserek tüketilmeye hazır hale getiririz.”
