Bursa’nın Gürsu ilçesinde, hasat döneminde boyutları küçük veya şekilleri bozuk olduğu için satılamayan ve tarlada kalan meyve ve sebzeler, kadınlar tarafından turşuya dönüştürülüyor. 600 metrekarelik tesiste, tamamı kadınlardan oluşan çalışanlar, meyve ve sebzeleri hiçbir makine kullanmadan, doğramasından kavanozlamasına kadar el emeğiyle hazırlıyor.
Özellikle gençlerin damak tadına hitap etmesi amacıyla geliştirilen, zerdeçallı ve hibiskuslu armut, kiraz, şeftali ve nektarin gibi alışılmışın dışında çeşitlerinin yanı sıra lahana, kornişon, biber ve karışık sebzelerin de olduğu ‘yeni nesil turşular’, geleneksel turşulardan farklı olarak yüzde 1’in altındaki tuz oranıyla dikkat çekiyor.
Türkiye’nin önemli meyve ve sebze üretim merkezlerinden, Deveci armuduyla ünlü Gürsu Ovası’nda tarımsal üretimde yaşanan kayıpların önüne geçmek ve kadın istihdamını artırmak amacıyla turşu üretimine başlandı. Gürsu Belediyesi, Gürsu Sebze ve Meyve Pazarlama Kooperatifi ve Gürsu Ziraat Odası’nın ortak çalışması ile ilçede açılan 600 metrekarelik Gürsu Yaş Sebze ve Meyve Kurutma Tesisi’nde katkısız ve düşük tuzlu turşu üretiliyor. 3 yıllık AR-GE çalışmasının ardından, hasat sırasında küçük boyutları veya kabuklarındaki yüzeysel kusurlar nedeniyle satışa sunulamayan, ancak tüketilmeye uygun meyve ve sebzeler, turşu olarak değerlendirilmeye başlandı. Geleneksel yöntemlerden esinlenilen üretimde yaygın olarak tüketilen yoğun tuzlu ve ekşi turşuların aksine daha düşük tuz oranına ve meyvelerin doğal tadına ağırlık veriliyor. Gençlerin de damak tadına hitap etmek için zerdeçallı ve hibiskuslu armut, kiraz, nektarin ve şeftaliden oluşan yeni nesil turşuların yanı sıra lahana, kornişon, biber ve karışık sebze çeşitleri sofralarda yer buluyor.
HAZIRLANDIKTAN 12 SAAT SONRA TÜKETİLEBİLİYOR
Üretim ise tamamen kadın emeğine dayanıyor. Fabrikasyon yerine geleneksel üretim modeli tercih ediliyor. Tesiste makine üretimi yok. Gürsulu kadınlar, meyve ve sebzeleri tek tek ayıklayıp, doğrayarak kavanozlara doldurup hazırlıyor. Koruyucu ve kimyasal katkı maddesi içermeyen, tuz oranı yüzde 1’in altında olan turşular, üretim yöntemi sayesinde uzun süre bekletilmeden tüketilebiliyor. Hazırlandıktan 12 saat sonra bile tadılabilen ürünler, 5-6 gün içerisinde ise asıl lezzetine ulaşıyor. 8 kadının istihdam edildiği tesiste, hasat sezonunda çalışan sayısı 30’a, günlük üretim ise 5 bin kavanoza kadar çıkıyor. Meyve ve sebzelerin en bol olduğu dönemde işlenmesiyle hem üreticinin elinde kalan ürünlerin değerlendirilmesi hem de maliyetlerin düşürülmesi hedefleniyor. Bursa’daki çeşitli marketlerde satışa sunulan turşuların internet üzerinden tüketiciye ulaştırılması için hazırlıklar sürerken, Almanya ve Hollanda pazarlarına açılmak için de çalışma yapılıyor.
‘15 BİN TON ÜRÜNÜ EKONOMİYE KAZANDIRMAK İSTİYORUZ’
Gürsu Belediye Başkanı Mustafa Işık, ilçede yetiştirilen tarım ürünlerinin bir kısmının iç piyasada tüketildiğini, bir kısmının ihraç edildiğini, ancak önemli miktarda ürünün değerlendirilemediğini belirterek, bu ürünleri ekonomiye kazandırmak amacıyla çalışma başlattıklarını söyledi. Işık, “Biz Gürsu’da dünyanın en bereketli topraklarında yaşıyoruz ve bu topraklarda çok lezzetli ürünler yetiştiriyoruz. Bunların bir kısmını iç piyasada tüketiyoruz, bir kısmını ihraç ediyoruz ama elimizde kalan ürünler de oluyor. Bunları nasıl katma değere dönüştürebiliriz diye AR-GE çalışması yaptık. Yaklaşık 15 bin ton ürünü değerlendiremediğimizi fark ettik. Amacımız, ovada kalan bu ürünlerin tamamını işleyerek ekonomiye kazandırmak” dedi.
‘GENÇLERİN SEVECEĞİ TATLAR ÜZERİNDE ÇALIŞTIK’
Geleneksel yöntemlerden yola çıkarak özellikle gençlerin ilgisini çekebilecek yeni nesil turşu geliştirdiklerini belirten Işık, “Annelerimizin, anneannelerimizin yaptığı gibi hiçbir katkı maddesi kullanmadan tamamen doğal bir turşu üretmek istedik. Ancak Türkiye’nin her yerinde yapılan klasik turşulardan farklı bir ürün ortaya çıkarmamız gerekiyordu. Özellikle gençlerin sevebileceği yeni nesil bir turşu üzerinde çalıştık. Bir yıl boyunca vatandaşlarımıza tattırarak lezzet, koku ve tat konusunda görüşlerini aldık. Olumlu sonuçlar elde edince üretime başladık” diye konuştu.
DEVECİ ARMUDUNDAN CİPS
Tarlada kalan ürünleri değerlendirmek için turşunun yanı sıra soğuk kurutma yöntemiyle armut cipsi geliştirdiklerini de söyleyen Mustafa Işık, “10 kilogram yaş armuttan yaklaşık 1 kilogram kuru armut elde ediyoruz. Raf ömrü uzun olan bu ürünü, gençlerin tükettiği cipslere alternatif olarak geliştirdik. AR-GE çalışmalarını tamamladık, deneme üretimlerine başladık. Hedefimiz, ovada yetişen ürünlerin hiçbirinin ziyan olmaması ve üreticimize katma değer sağlaması” ifadelerini kullandı.
‘MAKİNELEŞMEYİ ÖZELLİKLE TERCİH ETMEDİK’
Gürsu Ziraat Odası Başkanı ve Kooperatif Başkanı Kamil Dönmez ise Türkiye’deki her 4 armuttan birinin Gürsu Ovası’nda yetiştirildiğini belirterek, özellikle görünüşleri nedeniyle pazarlanamayan meyveleri değerlendirmek için yola çıktıklarını söyledi. Dönmez, “Armutların küçük boylarını, toplama sırasında kabuğunda ufak hatalar oluşanlarını nasıl değerlendirebiliriz diye araştırdık. Bunlar çürük ürünler değil, sadece görünüşleri nedeniyle pazarlanamayan meyveler. Yaklaşık 3 yıllık AR-GE çalışmasının ardından meyve turşusu üretimine başladık. Türkiye’de turşu denildiğinde genellikle yoğun tuzlu, ekşi ve kışın tüketilen bir ürün akla geliyor. Avrupa’da ise meyve turşuları daha yaygın. Biz de Türk damak tadına uygun, farklı bir ürün geliştirdik. Meyve ve sebzelerin doğranmasından kavanozlanmasına kadar her aşama kadınlarımızın el emeğiyle yapılıyor. Özellikle makineleşmeyi tercih etmedik. Hem kadınlarımıza iş imkanı sağlamak hem de el emeğine dayalı üretimi sürdürmek istiyoruz” dedi.
Ürettikleri turşuların geleneksel turşulardan farklı olarak düşük sodyum oranına sahip olduğuna dikkat çeken Dönmez, “Ben de tansiyon hastasıyım. Bu nedenle düşük sodyumlu bir ürün geliştirmek bizim için önemliydi. Klasik turşulardan farklı olarak bizim ürünlerimiz çok daha kısa sürede tüketilebiliyor. Bir gün sonra yiyebilirsiniz, hatta 12 saat önce hazırladığımız turşuyu bile tattırabiliyoruz. Ancak lezzetinin tam oturması 5-6 günü buluyor” ifadelerini kullandı.
‘GÜNLÜK 5 BİN KAVANOZA KADAR ÜRETİM YAPTIK’
Turşu çeşitlerinin meyve ve sebzelerin hasat dönemlerine göre değiştiğini ifade eden Dönmez, kornişonun mayıs ve haziran aylarında, nektarin, şeftali ve armudun ise kendi sezonlarında işlendiğini belirterek şöyle konuştu:
“Her ürünü bol olduğu dönemde değerlendirmek zorundayız. Böylece hem maliyeti düşürüyoruz hem de ürünlerin tarlada kalmasını önlüyoruz. Yazın günlük 4-5 bin kavanoz üretime ulaştık. Yoğun dönemlerde çalışan sayımızı artırarak üretimi daha da yükseltebiliyoruz. Bugün 4 kişiyle yaklaşık 650-700 kavanoz üretebiliyoruz. Bütün ürünlerimizi cam kavanozlarda hazırlıyoruz. Otellerden ve büyük işletmelerden plastik ambalaj talepleri de geldi ancak biz cam kavanoz kullanmaya devam edeceğiz.”
‘MEYVE TURŞULARIMIZ AVRUPALI TÜKETİCİNİN DAMAK TADINA UYGUN’
Yeni nesil turşularla Avrupa pazarına da açılacaklarını söyleyen Dönmez, “Almanya ve Hollanda üzerinden çalışmalarımız devam ediyor. Avrupa’da tatlı turşu olarak bilinen ürünlere alışkın bir tüketici kitlesi var. Bizim meyve turşularımız da bu damak tadına uygun. Türkiye’de alışılmışın dışında olduğu için insanlara önce tattırmamız gerekiyor. Şimdiye kadar tadına bakıp beğenmediğini söyleyen kimseyle karşılaşmadım. Hedefimiz bu ürünleri yurt dışına da ulaştırmak” dedi.
