İzmir’de, 35 yıllık kasap Mehmet Günbey (47), Kurbanın kesimi, parçalanması ve hayvanın hangi parçasından hangi yemeklerin yapılabileceğini anlattı.
Torbalı ilçesine bağlı Ayrancılar Mahallesi’nde kasap dükkanı işleten, evli ve 4 çocuk sahibi 35 yıllık kasap Mehmet Günbey, etin parçalara ayrılması, hangi parçadan etin hangi kısmının elde edildiği ve nasıl muhafaza edilmesi konusunda bilgi verdi.
Kurbanı keserken hayvana acı çektirmemeye dikkat edilmesi gerektiğini belirten Günbey, bunun için keskin bıçak kullanılmasının önemli olduğunu söyledi. Süreci anlatan Günbey, “Hayvan kurban edildikten sonra et 1 saat serin ortamda dinlendirilmeli. O süreçte hayvanın kanı ve suyu süzülecektir. Ardından parçalara ayrılma sürecine geçiyoruz. Budunu, kolunu, gerdanını, böbrek yatağını ayrı ayrı çıkaracağız.
Eklem yerlerinden kesildiği zaman ette, kemik kırıntısı olmaz. Bütün olan bu parçaları kesim yaptıktan sonra soğuk bir odaya ya da buzdolabına alıyoruz. 4- 5 saat sonra bu bütün kısımları da parçalara ayırmak üzere tezgaha alıyoruz. Budundan külbastı, çöp şiş ve kavurma çok güzel olur.
Kolundan kuru fasulyede kullanılacak et, tandır veya kapama yemekleri yapılabilir. Gerdanından patatesli haşlama yapabiliriz. Pirzolasından ise ızgaralık veya kızartmalık çıkarabiliriz” dedi. Günbey, buttan külbastı ve çöp şiş; göğüs kafesinden pirzola veya kaburganın nasıl çıkartıldığını ise kamerası karşısında uygulamalı olarak gösterdi.
Mehmet Günbey, eti kestikten sonra yapılan en büyük hatanın et hala sıcakken bir poşete veya kovaya konulması olduğunu belirtti.
