Sivas’ın yaklaşık 2 asırlık geleneği olan pişmiş kelle eti, ramazan ayında da tutkunlarının vazgeçilmezi oldu. Kelle, ramazanda iftar ve sahur sofrası için de sıkça tercih ediliyor.
Sivas’ın yöresel yemek kültürünün önemli parçalarından kelle, uzun süren zahmetli hazırlanma sürecine rağmen kentte ilgi görüyor. Kelle, genellikle kuzu ve koyun gibi hayvanların baş kısımları kullanılarak hazırlanıyor. Mezbahalardan alınan kellelerin derileri yüzülerek, temizlendikten sonra kelleler, kapalı özel tavaların içine konuluyor. Taş fırınlarda, odun ateşi közünde hava almadan 12-14 saatte hazırlanan kelleler normal günlerde sabah namazı saatlerine yakın hazır hale getiriliyor ve kahvaltıda tüketiliyor.
Ramazan ayı içerisinde ise geceden hazırlanan kelleler fırınlama sürecinin ardından iftar saatine yakın satışa sunuluyor. İftar alışverişi için bu işi yapan fırınlara giden Sivaslılar, kısa sürede kelleleri tüketiyor. Fırından çıkarılan kelleler, baltayla ortadan ikiye ayrılıp, isteğe göre etleri kemikten ayrılarak veya bütün halinde servis ediliyor. Bu nedenle kentte bu gelenek halk arasında ‘kelle kırdırmak’ olarak adlandırılıyor. Pişmiş kuzu ve koyun kelleleri 250 ile 300 TL arasında değişen fiyatlardan satılıyor.
‘SEVENLERİ BU LEZZETİ BIRAKMIYOR’
Kentte 25 yıldır kelle fırını işletmeciliği yapan Eren Sönmez (49), “Elimden geldiğince, bu işi götürebildiğim kadar götüreceğim. Kelle, günümüzün doğal yiyeceklerinden biri. Geçmişi uzun ve atalarımız, dedelerimiz çokça tüketmişler ve alışkanlık oluşmuş. Özellikle sabahları çok tüketiliyor. Ramazan ayında da iftar ve sahurları tüketiliyor. Şu anda ise iftara satışlarımız var. Sevenleri bu lezzeti ramazanda da olsa bırakmıyor ve iftara, sahura yiyorlar. Kellenin pişme süresi 8-10 saattir. Biraz da dinlenme süresi var. Kelle 12-13 saatte hazır oluyor ve yeniliyor. Şimdi ramazan nedeniyle kelleleri akşam iftardan sonra fırına atıyoruz. Ertesi gün ise öğleden sonra iftar için satışımız oluyor” diye konuştu.
‘İNSANI TOK TUTUYOR’
İftar için evine pişmiş kelle satın alan Emre Ege (19), “Çocukluğumuzdan beri kelle yiyorum ve seviyorum. Buraya kelle almaya geldim. Sivas’ta her zaman tüketiliyor. Sabah, iftarda, sahurda tüketiliyor. Genellikle ramazan dışında sabahın erken saatlerinde yeniliyor” dedi.
Lezzetin müdavimlerinden Hasan Heper (65) ise kellenin kentin vazgeçilmezi olduğunu belirterek, “İftar ve sahurda devamlı kelleyi tüketiriz. Kelle insanı tok tutuyor. Sıhhatli ve sağlıklıdır. Kelle, Sivas’ın vazgeçilmezidir. Kellede 6 çeşit tat vardır. Dili, boğazı, yanak eti, gözü ayrı lezzetlidir. Çocukluğumuzdan beri biz kelleyi tüketiriz” ifadelerini kullandı.
