Kars’ın yöresel yemeği haşıl, bugün de vazgeçilmez damak tatlarından biri olarak sofralarda yer alıyor.
Selim ilçesine bağlı Kekeç köyünde yaşayan Menice Başkaya (65), doyurucu ve dinç tutan haşıl yemeğini çocukları ve torunlarına yediriyor. Yarma buğday, un, yoğurt ve sarımsak ve tereyağı ile hazırlanan haşılın atalarından kalan yemek olduğunu söyleyen Başkaya, “Çocuklarım bu yemekleri bilmedikleri için zaman zaman yapıyorum; öğrensinler ve unutmasınlar, onlar da kendi çocuklarına öğretsinler” dedi.
Anadolu’nun çeşitli yörelerinde buğday ya da bulgurla yapılan yöresel yemek haşıl, üzerine sarımsaklı yoğurt ve eritilmiş tereyağı dökülerek yeniliyor. Yöreye göre hazırlanışı değişen haşıl, Kars’ta tercihe göre sarımsaksız da yapılıyor. Öğütme taşıyla kırılan aşurelik bulgur, un halini alınca kaynar suya yavaş yavaş bırakılıyor. Yaklaşık 5 dakika demlenen yemek, kalınlaşmaya başladığında tepsiye konulup, ortası yuvarlak şekilde açılarak, içine yoğurt üzerine de tereyağı dökülerek yeniliyor.
Kars Kafkas Atlı Spor Kulübü binasında davetlilere haşıl hazırlayan Menice Başkaya, bulguru öğütmek için önce taşları hazırladı. Başkaya, ardından da bulgurları azar azar taşın içine atarak, bilek gücüyle çevirdi. Haşılın ana malzemesini hazırlayan Başkaya, daha sonra yemeğini pişirip, misafirlere sunuma hazır hale getirdi.
‘ESKİDEN MAKARNA VE PİLAV DEĞİL BUNLARI YERDİK’
Çocuklarına yöresel yemek yaparak, organik beslenmelerini sağladığını söyleyen Menice Başkaya, “Bu yemeklerimiz çok lezzetli oluyor. Dedelerimiz, babalarımız tarla sürmeye giderken annelerimiz hep bundan pişirirdi. Hangel, kesme aşı ve daha birçok yemek çeşidimiz vardı.
Ben gençken yün dokumaya giderdim, bize haşıl ya da hangel pişiriyorlardı. Biz de onlarla karnımızı doyuruyorduk. Makarna ve pilav o zamanlar fazla yoktu. Bize hep yöresel yemek yaparlardı. Eskiden hep bu yemekleri yerdik. Bundan 3 yıl önce haşıl yemiştik, bir de bugün yiyeceğiz. Bundan sonra da devamlı bu yemekten yapacağım. Ben de haşıl yemeyince çok özlüyorum. Çocuklarım bu yemekleri bilmedikleri için zaman zaman yapıyorum, öğrensinler ve unutmasınlar; onlar da kendi çocuklarına öğretsinler, diye” dedi.
KARS’A ÖZEL HAŞIL YAPIMI
Tarifi yöreye göre değişen, Anadolu lezzetlerinden haşılın Kars’ta yapılışı şöyle:
Haşıl nedir?
Haşıl, Kars, Sivas, Erzurum, Rize, Gümüşhane, Bayburt ve Yusufeli başta olmak üzere Anadolu ve Kuzey İran’da yapılan bir yemektir. Kars yöresine özgü olduğu düşünülen haşılın yapımı bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir.
“2 su bardağı haşıllık yarma, 2 yemek kaşığı un, yarım tatlı kaşığı tuz, yoğurt, sarımsak, 3 yemek kaşığı tereyağı. Haşıllık yarma tencereye konulduktan sonra sıcak su ve tuzu ilave edilip kısık ateşte biraz suyunu çekene kadar pişiriliyor. Biraz suyu çekilen yarmaya un ilave edilip kıvam alıp pişene kadar devamlı karıştırılıyor. Yemek piştikten sonra ocağın altı kapatılarak 5 dakikalık demlenme sürecine bırakılıyor. Haşıl demlenirken, sarımsaklı yoğurt hazırlanıyor. 3 yemek kaşığı tereyağı da eritildikten sonra tabaklara konulan haşılın üzerine dökülüyor. Yağlanan haşılın ortası oyularak, yine tereyağı ve sarımsaklı yoğurt gezdirilip, servis yapılıyor.”
