Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin vazgeçilmez lezzeti olan çiğ köfte, her yöreye göre farklı yapılıyor.
Etli ve etsiz şekilde hazırlanan lezzet sırlarını Adıyamanlı ve Malatyalı ustalar anlattı.
Başta Adıyaman ve Şanlıurfa olmak üzere her ustanın elinde farklı şekilde yoğruluyor. Köfte, ‘Adıyaman’ın mı yoksa Şanlıurfa’nın mı?’ tartışması ise etli yoğurulan köftenin Şanlıurfa’ya, etsiz yoğrulan köftenin ise Adıyaman’a ait olduğunun tescillenmesi ile sona erdi. Malatya ile Adıyaman’daki köfte ustaları, sağlıklı, kaliteli ve lezzetli köftenin nasıl yapılması ve neler katılması gerektiği hakkında bilgiler verdi.
SAĞLIKLI KÖFTE YAPIMI
Adıyamanlı usta Sait Önder, köftenin nasıl yoğrulması hakkına bilgiler vererek, “İyi bir köfte için önce etini bırakıyoruz. Etten sonra soğanını bırakıyoruz soğandan sonra sarımsak salça, dediğimiz şekilde iyice karıştırdıktan sonra esmer bulguru ekliyoruz. İyice karıştırdıktan sonra isotunu, zeytinyağını, nar ekşisini hafitten bir suyla yoğuruyoruz. Köfteyi yaklaşık 20-25 dakika aralıksız yoğuruyoruz, daha sonar köftenin içine 21 çeşit baharat karıştırıyoruz. Baharatın ardından köfteye son olarak doğranmış maydanoz ekliyoruz. Maydanozu da eklendikten sonra köftemiz yemeğe hazır. Şu anda etli çiğ köfte satamıyoruz. Nedeni ise bekleyen köfte bakteri ürettiği için normal etsiz yapıyoruz. Etsiz yaptığımız şekilde de aynı bunları yapıyoruz, sadece et kullanmıyoruz” dedi.
‘YALANCI ÇİĞ KÖFTE’
Birçok yerde kalitesiz ve sağlıksız bir şekilde piyasaya sürüldüğünü kaydeden Önder, “Diğer köftelerde bulguru akşamdan ıslatıyorlar sabah da baharatını sosunu karıştırıyorlar, sarımsağını karıştırıyorlar. Çorba gibi oluyor, onu vakumluyorlar, vakumladıkları zaman 2 gün bekliyorlar, 2 günden sonra köfteyi piyasaya sürüyorlar. Köfteyi yediğin zaman damağa yapışıyor, bu yalancı köfte. Ben 1982’den bu yana restorancıyım, 1998’den beri köfteciyim. Köfteyi ilk para ile satan sektöre döken ustalardan biriyim, benim gibi bu şekilde sergileyip satan yok. Ben çiğ köftecilik yapıyorum en az yanında 40- 50 çeşit turşu var, bunları yanında satış yapıyorum” diye konuştu.
‘KÖFTEYE HİLE KATILIYOR’
‘Çiğ köfte‘ diye satılan ürünlere ketçap, tatlandırıcı gibi birçok şey katıldığını dile getiren Önder, şöyle devam etti:
“Köftenin hileleri’ denilince ketçap kullanıyorlar, tatlandırıcı kullanıyorlar, şeker kullanıyorlar, nar ekşisini bol kullanıyorlar, iyi yapışsın diye. Hile olarak bulgurunu akşamdan ıslatıyorlar, her şeyi orada belli bulguru sıcak su ile ısladıkları zaman köfteyi hamur yoğurma makinesi ile yoğurdukları zaman bitiyor. İstanbul’da çiğ köfteciler ‘elle yoğurum’ derlerse büyük leğene bulguru koyuyorlar, ‘malzemeler hazır iki karışımda hazır’ diyorlar. Yani bu köfte iyi bir köfte 15- 20 kişiyi geçmez. 20 kişilik köfte mükemmel bir köfte ama şu anda çiğ köfte arkadaşlarımız 150 kişilik, 200 kişilik, 500 kişilik köfte yoğuruyor. Bu köfte değil arkadaşlar onun bile birbirine karışma mümkün değil karışmaz asla en fazla 15- 20 kişi oda büyük leğen olacak döneceksin malzemesi güzel olacak. A kalite olacak, her isottan olmaz. En iyi köfteyi ‘en iyi isotla yoğururum’ dersen yine olmaz, her şeyin bir kıvamı var, tadı var.”
‘KEŞKE DENETİM MEKANİZMAMIZ DAHA GÜZEL ÇALIŞSA’
Malatyalı çiğ köfte ustası Mehmet Başyiğit, “20 yıldır bu işi yapıyorum. İnsanlar sadece damak tadına bakarlar ama gerçekten aslı, gerçeği ana maddesi; bulgur, sarımsak, isot ve baharattır. Şimdi cevizli yapan, muzlu yapan, yoğurtlu yapan var.
Bulyon kullananları görünce hayretler içinde kalıyorum. Bulyon pişmiş etten hazırlanmış bir yiyecektir. Çorbalara lezzet vermek adına pilavlara, çorbalara katılır. Baş harfleri ‘çiğ’ deniyor zaten. Pişmiş etle hiçbir alakası yok ama bulyon kullanan çok fazla köfteci var. Bu da bakteriye neden oluyor. Aslında keşke bizim denetim mekanizmamız biraz daha güzel çalışsa bu bulyonu kullanan çiğ köfteleri denetlense. Ben de çiğ köftemi vereyim, analiz ettirilsin . Hangisinde ne var, sağlığa ne kadar faydası var, ne kadar zararı var? Hepsi meydana çıkar zaten” dedi.
