Bursa Uludağ Üniversitesi (BUÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Ömer Utku Çopur, “Gıda ürünlerinde tarladan çatala kadar olan süreç iyi yönetilmeli” dedi.
Türkiye’de son günlerde artan gıda zehirlenmeleri, besin güvenliği tartışmalarını gündeme taşırken, uzmanından uyarı geldi. Bursa Uludağ Üniversitesi (BUÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Ömer Utku Çopur (66), tüketicilere, gıdanın temini, muhafazası, tüketimi ve sağlıklı gıdaya nasıl ulaşılabileceğinin püf noktalarını anlattı. Gıda güvenliğinin tarladan başladığını söyleyen Prof. Dr. Çopur, “Gıda ürünlerinde tarladan çatala kadar olan süreç iyi yönetilmelidir. Tüketici öncelikle satın alma sürecini doğru yönetmelidir” dedi.
Türkiye’nin farklı illerinde son günlerde ardı ardına meydana gelen gıda zehirlenmeleri, besin güvenliği tartışmalarını gündeme taşırken; tüketiciler, ‘Sağlıklı gıda temini ve tüketimi nasıl olmalı?’ sorusuna yanıt arıyor. Tüketicilere, gıdanın temini, muhafazası, tüketimi ve sağlıklı gıdaya nasıl ulaşılabileceğinin püf noktalarını anlatan BUÜ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Ömer Utku Çopur, son dönemde sıkça görülen zehirlenme vakalarının altında yatan nedenlerle ilgili de bilgi verdi.
İKİ BAŞLIK ALTINDA GIDA ZEHİRLENMELERİ
Gıda zehirlenmelerinin iki ana başlık altında toplanabileceğini söyleyen Prof. Dr. Çopur, “Bunlardan birincisi, mikrobiyolojik tehlikelerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri. İkincisi ise kimyasal tehlikelerin neden olduğu gıda zehirlenmeleridir. Mikrobiyolojik tehlikelerden söz ettiğimizde, mikroorganizmaların, özellikle patojen bakterilerin ve toksin üreten türlerin neden olduğu zehirlenmeler ön plana çıkar. Kimyasal tehlikeler ise özellikle tarım ilaçlarından kaynaklanan, ağır metal iyonları ve deterjan kullanımından doğan zehirlenmeler şeklindedir. Mikrobiyolojik tehlikeleri artıran durumlar arasında, ham maddenin enfekte olarak işletmeye gelmesi, ön işlemlerde uygulamaların yetersiz yapılması, özellikle yaz döneminde bekletme sırasında sıcaklık ve süre parametrelerinin doğru uygulanmaması sayılmaktadır” diye konuştu.
‘DONUK ÜRÜNLER EN SON ALINMALI’
Gıda güvenliğinin tarladan başladığını söyleyen Prof. Dr. Çopur, sağlıklı beslenme zincirinin tüketici ayağındaki ilk halkasının market alışverişi olduğunu söyledi. Et, tavuk, şarküteri ürünleri ile dondurulmuş gıdaların en son alışveriş sepetine eklenmesi gerektiğini belirten Prof. Dr. Ömer Utku Çopur, gıda ürünlerinin satın alma süreçlerinin iyi yönetilmesi gerektiğini vurgulayarak şunları söyledi: “Gıda ürünlerinde tarladan çatala kadar olan süreç iyi yönetilmelidir. Tüketici öncelikle satın alma sürecini doğru yönetmelidir. Ne aldığını bilmek ve buna göre bir planlama yapmak esastır. Donuk veya çabuk bozulabilecek ürünler, alışverişin son aşamasında alınmalı, önce raf ömrü uzun ürünlerle başlanmalıdır. Alınacak ürünlerin etiket bilgileri mutlaka kontrol edilmeli, son kullanım tarihi ile tavsiye edilen tüketim tarihi dikkatlice incelenmelidir. Miktarlar ihtiyaca göre belirlenmeli, özellikle donuk ürünler kullanılacak kadar satın alınmalıdır. Bu hem ekonomik açıdan hem de israfı önlemek açısından önemlidir. Bunun yanında, satın alınan yerin koşulları da değerlendirilmelidir. Örneğin donuk bir ürün alınırken, bulunduğu derin dondurucunun sıcaklığının kontrol edilmesi, etiket bilgilerinin okunması gerekir. Tüm bu noktalara dikkat edildiğinde, satın almada hata yapılmadığı sürece riskler önemli ölçüde azaltılabilir.”
‘PİŞMİŞ GIDALARI ORTAM SICAKLIĞINDA 2-3 SAATTEN FAZLA BEKLETMEYİN’
Gıda ürünlerinin saklanma koşullarıyla ilgili de bilgi veren Prof. Dr. Çopur, “Mikroorganizmalar, 5 ile 65 derece arasında etkin olarak faaliyet gösterir. Bu nedenle soğuk yemekler, zeytinyağlılar ve salata ürünleri yaklaşık 5 derece civarında; sıcak yemekler ise 65 derecenin üzerinde muhafaza edilmelidir. Ürünleri ortam sıcaklığında 2-3 saatten fazla bekletmemek gerekir. Ayrıca son kullanım tarihi ile tavsiye edilen tüketim tarihi arasında sıkça karışıklık yaşanmaktadır. Son kullanım tarihi geçen ürünler kesinlikle tüketilmemelidir. Tavsiye edilen tüketim tarihi geçen ürünler ise fiziksel bir bozulma veya tüketime engel bir durum yoksa tüketilebilir. Ancak biz her iki durumda da belirtilen tarihlere uyulmasını tavsiye ediyoruz” dedi.
‘DOĞADAN MANTAR VE BİTKİ TOPLAMAK UZMANLIK GEREKTİRİR’
İklim değişikli ve mevsim normallerinden farklı olarak değişkenlik gösteren hava durumlarının gıda ürünlerine olumsuz etkisi hakkında da konuşan Prof. Dr. Ömer Utku Çopur, “İklim değişikliği nedeniyle işletmeler tüm süreçlerini günün şartlarına göre revize etmek zorundadır. Yaz ve kış mevsimi, mevsimsel ürünler ve sıcaklık değişimleri artık önceki dönemlere göre çok daha belirsiz hale gelmiştir. Mevsimler değiştiği için işletmelerin bu yeni şartlara göre kendilerini gözden geçirmesi ve süreçlerini güncellemesi gerekmektedir. Bunun yanında doğadan mantar veya bitki toplamak uzmanlık gerektiren bir iştir. Bu nedenle mutlaka uzman biriyle yapılmalı ya da kültür mantarı olarak bilinen Agaricus türü mantarların, güvenilir yerlerden satın alınarak tüketilmesi gerekir. Mikroorganizmaların bazıları bozulmayı renk, koku, tat değişimi, şişme ya da yüzeyde oluşan yapısal değişikliklerle gösterebilir, ancak bazıları hiçbir belirti vermeyebilir. Mikrobiyolojik tehlikeler açısından bu durum son derece önemlidir. Bu nedenle doğru ham maddeyi, güvenilir firmaların doğru markalarını tercih etmek gerekir. Vatandaş bu ayrımı her zaman yapamaz. Bunun için de ürünün kaynağı son derece kritik bir noktadır” diye konuştu.
‘SOKAK LEZZETLERİ VE ETİKETSİZ ‘EL YAPIMI’ TUZAĞINA DİKKAT EDİLMELİ’
Kontrolsüz bir şekilde seyyar satıcılar aracılığıyla tüketiciye sunulan gıda ürünleri hakkında uyarılarda bulunan Ömer Utku Çopur, şöyle konuştu: “Sokak lezzetleri, gerçekten adı üstünde sokak lezzetleridir. Ancak bir o kadar da kontrolsüzdür. Biz gıda mühendisleri olarak, gıdanın alet-ekipman, ortam ve personel hijyeninden ödün verilmeden üretilmesini doğru buluyoruz. Bu süreçlerin başında da işi yönetecek bir gıda mühendisinin bulunmasını gerekli görüyoruz. Kontrolden yoksun üretimler her an gıda zehirlenmelerine sebebiyet verebilir. Bir gıda ürünü ister evde ister bir işletmede yapılsın, ürünlerin etiket ve tanımlama bilgilerinin olması gerektiği gerçeğini değiştirmez. Vatandaşın en önemli hakkı bilgilendirme hakkıdır. Bu nedenle etiket bilgisi olmayan ürünlerden uzak durulmasını tavsiye ediyorum. Çünkü neyin tüketildiğini bilmiyoruz. Bir ürün 100 lira iken aynı ürünün çok daha düşük bir fiyata satılması durumunda mutlaka bir farklılık olduğunun bilinmesi gerekir. Ekonomik durumdan yararlanarak fırsat yaratmaya çalışan bu tür kişiler, doğru bir yaklaşım sergilememektedir.”
‘YOĞURT YEMEK, TEDAVİ YÖNTEMİ VEYA ÇÖZÜM DEĞİLDİR’
Zehirlenmelerin, mikroorganizmanın türüne ve enfeksiyondaki yüküne bağlı olarak farklılık gösterdiğini söyleyen Ömer Utku Çopur, “Genel olarak 2-3 saat içinde belirtiler ortaya çıkmaya başlar. İlk etapta midede yanma, ağrı ve bağırsaklarda kramp şeklinde kendini gösterir. Bu durumda yoğurt ya da benzeri gıdalar tüketmek yerine vakit kaybetmeden bir hekime başvurmak gerekir. Yoğurt yemek, bir tedavi yöntemi veya çözüm değildir. Toksinin ya da zehirlenmeye neden olan etmenin vücuttan hızla uzaklaştırılması gerekir. Bu nedenle hekim kontrolünde serum uygulaması, gerekiyorsa mide koruyucularla birlikte tedavinin yapılması şarttır” dedi.
‘KENDİ YEMEDİĞİNİ BAŞKASINA YEDİRME’
Bağışıklık sisteminin yaşa, cinsiyete ve kişinin biyolojik yapısına göre değişiklik gösterdiğini söyleyen Çopur, “Bu nedenle aynı ürünü iki kişi tükettiğinde etkiler farklı olabilir. Bu durum tamamen o anki bağışıklık düzeyi ve vücudun dayanıklılığıyla ilgilidir. Özellikle çocuklarda bağışıklık sistemi tam olarak gelişmediği için etkiler daha hızlı ve akut şekilde ortaya çıkar. Bu sebeple, ‘Kendi yemediğini başkasına yedirme’ anlayışıyla hareket etmek en doğru yaklaşım olacaktır. Zehirlenme her zaman aynı şiddette ortaya çıkmayabilir. Bazı kişilerde belirti görülmezken, vücutta zamanla toksik birikim oluşabilir. Her maruziyet, duvardan bir tuğlanın daha çekilmesine benzer, o tuğla tamamen açıldığında kişi bir gün zehirlenmeyle karşı karşıya kalabilir. Bu nedenle sürecin başından itibaren dikkatli olmak şarttır. Bu süreçler zorlu olsa da yönetilemez değildir. Herkes görevini eksiksiz yerine getirdiğinde sorunların önüne geçmek mümkündür. Vatandaşın sağlıklı gıdaya erişimi en temel hakkıdır. Üretim aşamasından tarladan başlayıp sofraya kadar uzanan zincirin her halkasında görev alanların işini doğru yapması, sürecin sağlıklı bir şekilde yönetilmesini sağlar” diye konuştu.
