Mutfakta uzun süre bekleyen patateslerin üzerinde küçük filizlerin oluşması sık karşılaşılan bir durum.
Özellikle sıcak, aydınlık veya uygun olmayan koşullarda saklanan patateslerde filizlenme hızlanabiliyor. Ancak filizlenmiş patatesin yenilip yenilemeyeceği, yalnızca filizin varlığına değil patatesin rengine, sertliğine, tadına ve ne kadar filizlendiğine bağlı.
Gıda güvenliği otoritelerinin değerlendirmelerine göre patateslerde doğal olarak bulunan glikoalkaloid adı verilen bileşiklerin miktarı filizlerde, kabukta ve özellikle yeşillenmiş bölümlerde daha yüksek olabiliyor. Bu bileşiklerin başlıcaları solanin ve çakonin olarak biliniyor. Yüksek miktarda alınmaları halinde bulantı, kusma ve ishal gibi sağlık sorunlarına yol açabiliyor.
Bu nedenle üzerinde yalnızca birkaç küçük filiz bulunan sert bir patates ile yoğun şekilde filizlenmiş, yeşillenmiş ve buruşmuş bir patates aynı şekilde değerlendirilmemeli. Peki filizlenmiş patates ne zaman yenebilir, hangi durumda çöpe atılmalı ve filizleri kesmek yeterli mi?
Filizlenmiş patates yenir mi?
Filizlenmiş patates için tek başına “kesinlikle yenmez” veya “sorunsuz yenebilir” demek doğru değil.
Patates henüz sertliğini koruyorsa, belirgin şekilde yeşillenmemişse ve yalnızca birkaç küçük filiz oluşmuşsa filizlerin ve çevresindeki bölgenin geniş şekilde çıkarılması, kabuğun soyulması sonrasında tüketim değerlendirilebilir.
Ancak filizlenmeyle birlikte patatesin yeşillenmesi, yumuşaması veya yoğun şekilde buruşması durumunda risk artıyor.
Bunun nedeni filizlenme ve ışığa maruz kalma sırasında patatesteki glikoalkaloid seviyelerinin yükselebilmesi.
FDA kaynaklarında solanin ve çakonin gibi glikoalkaloidlerin patatesin tamamında bulunabildiği ancak en yüksek konsantrasyonların filizlerde, kabukta ve güneş ışığı nedeniyle yeşillenmiş kısımlarda görüldüğü belirtiliyor.
Patates neden yeşillenir?
Patatesin yeşil renk almasının temel nedeni ışığa maruz kaldığında klorofil üretmesi.
Klorofilin kendisi zehirli kabul edilmiyor. Ancak yeşillenme, patatesin ışığa maruz kaldığını ve aynı koşullarda glikoalkaloid miktarının da artmış olabileceğini gösteren önemli bir uyarı işareti olarak değerlendiriliyor.
Bu nedenle marketten veya pazardan alınan patateslerde belirgin yeşil bölgeler bulunuyorsa dikkatli olunması gerekiyor.
Özellikle patatesin büyük bölümünün yeşil olması durumunda yalnızca yeşil kısmı ince şekilde keserek kalanını tüketmek güvenli bir yaklaşım olmayabilir.
Filizler neden risk oluşturuyor?
Patates filizleri glikoalkaloidlerin yoğunlaşabildiği bölümler arasında yer alıyor.
Bu nedenle patates tüketilecekse filizlerin kesinlikle yenmemesi ve filizin çıktığı gözlerin çevresiyle birlikte tamamen çıkarılması gerekiyor.
Özellikle uzun, kalın ve çok sayıda filiz oluşmuşsa patatesin genel olarak yaşlandığı ve saklama koşullarının uygun olmadığı düşünülebilir.
Filizlerin tek başına koparılması da her zaman yeterli olmayabilir. Çünkü filizin çevresindeki patates dokusunda da glikoalkaloid miktarı yüksek olabilir.
Patates ne zaman kesinlikle atılmalı?
Filizlenmiş patateslerde şu belirtilerden biri veya birkaçı bulunuyorsa tüketmek yerine atmak daha güvenli olabilir:
- Patatesin büyük bölümü yeşillenmişse
- Çok sayıda veya uzun filiz oluşmuşsa
- Patates belirgin şekilde yumuşamışsa
- Aşırı buruşmuş ve su kaybetmişse
- Çürük veya küflü alanlar varsa
- Kötü veya alışılmadık bir koku oluşmuşsa
- Tadı belirgin şekilde acıysa
Özellikle acı tat önemli bir uyarı işareti olarak kabul ediliyor.
Patates normalden belirgin biçimde acı veya yakıcı bir tada sahipse tüketilmemeli.
Solanin nedir, neden önemli?
Solanin, patates dahil Solanaceae ailesindeki bazı bitkilerde doğal olarak bulunan glikoalkaloidlerden biri.
Bitkinin zararlılara ve hastalıklara karşı kendisini korumasına yardımcı olan bu maddeler, yüksek miktarda alındığında insanlar açısından toksik etki gösterebiliyor.
EFSA’nın değerlendirmesine göre patateslerdeki glikoalkaloidlere yüksek düzeyde maruz kalınması bulantı, kusma ve ishal gibi akut sindirim sistemi belirtilerine neden olabiliyor. EFSA, istenmeyen etkilerin görüldüğü en düşük seviyeyi kilogram vücut ağırlığı başına günlük 1 miligram olarak değerlendirdi.
Bu nedenle özellikle çocukların vücut ağırlığı daha düşük olduğu için yüksek glikoalkaloid içeren patateslere karşı daha hassas olabileceği belirtiliyor.
Filizleri kesmek patatesi tamamen güvenli hale getirir mi?
Filizlerin çıkarılması riski azaltabilir ancak patatesin durumu da değerlendirilmelidir.
Patates sert, normal renkli ve sadece birkaç küçük filizliyse filizlerin çevresiyle birlikte derin şekilde kesilmesi ve kabuğun soyulması glikoalkaloid miktarını azaltabilir.
EFSA’ya göre patatesin soyulması glikoalkaloid içeriğini yaklaşık yüzde 25 ila yüzde 75 oranında azaltabiliyor.
Ancak yoğun biçimde yeşillenmiş, çok fazla filizlenmiş veya yumuşamış bir patatesi yalnızca soyarak güvenli hale getirmek mümkün olmayabilir.
Bu durumda atmak daha güvenli bir seçenek.
Patatesi haşlamak solanini tamamen yok eder mi?
Patatesin pişirilmesi glikoalkaloid miktarını bir ölçüde azaltabilir ancak “pişince tüm solanin yok olur” düşüncesi doğru değil.
EFSA’nın değerlendirmesine göre patatesleri suda haşlamak glikoalkaloid seviyelerini yaklaşık yüzde 5 ila yüzde 65 oranında azaltabiliyor. Kızartma işleminde ise azalmanın yüzde 20 ila yüzde 90 arasında değişebildiği belirtiliyor.
Ancak bu değerler patatesin çeşidine, hazırlanma şekline, sıcaklığa ve glikoalkaloid miktarına göre değişebiliyor.
Bu nedenle çok yeşillenmiş veya yoğun şekilde filizlenmiş bir patatesin “nasıl olsa haşlanacak” düşüncesiyle tüketilmesi önerilen bir yaklaşım değil.
Patatesin yeşil kısmını kesmek yeterli mi?
Yeşillenme çok küçük ve yüzeysel bir noktadaysa bu bölgenin kalın şekilde çıkarılması düşünülebilir.
Ancak patatesin önemli bir bölümü yeşil renge dönmüşse tamamını tüketmemek daha güvenli.
Çünkü yeşil renk klorofilden kaynaklansa da bu durum patatesin glikoalkaloid üretimini artıran ışığa maruz kaldığının göstergesi.
Üstelik toksik maddeler yalnızca gözle görülen yeşil bölgede bulunmayabilir.
Bu nedenle geniş çaplı yeşillenme, patatesi atmak için önemli bir işaret olarak değerlendirilmeli.
Patates neden filizlenir?
Patates aslında canlı bir yumru.
Uygun sıcaklık ve ışık koşullarını bulduğunda yeni bitki oluşturmak için gözlerinden filiz vermeye başlıyor.
Özellikle sıcak ortamlarda saklanan patateslerde filizlenme hızlanabiliyor.
Işığa maruz kalmak ise hem yeşillenmeyi hem de glikoalkaloid oluşumunu teşvik edebiliyor. FDA kaynaklarında ışık, mekanik hasar ve yaşlanmanın solanin ve çakonin üretimini artırabildiği belirtiliyor.
Patates en doğru nasıl saklanmalı?
Filizlenmeyi geciktirmek için patateslerin serin, kuru ve karanlık bir ortamda saklanması gerekiyor.
Doğrudan güneş alan mutfak tezgâhı veya pencere kenarı uygun saklama alanları arasında yer almıyor.
FDA da patateslerin filizlenmesini azaltmak amacıyla karanlık ve serin bir yerde saklanmasını tavsiye ediyor. Ayrıca patateslerin buzdolabında tutulmasının, pişirme sırasında akrilamid oluşumunu artırabilecek şeker değişikliklerine yol açabileceğine dikkat çekiyor.
Bu nedenle kuru, karanlık, serin ve hava alabilen bir kiler veya dolap patates saklamak için daha uygun olabilir.
Patatesleri soğanla birlikte saklamak doğru mu?
Patates ve soğan mutfakta sıklıkla aynı sepette tutulsa da uzun süre birlikte saklanmaları ideal olmayabilir.
Her iki ürün de olgunlaşma ve bozulma süreçlerinde çevresindeki ürünlerin saklama ömrünü etkileyebilecek nem ve gazlar oluşturabilir.
Bu nedenle patates ve soğanların ayrı, hava alan ve karanlık alanlarda muhafaza edilmesi saklama ömrünün uzamasına yardımcı olabilir.
Filizlenmiş patates zehirlenmesi belirtileri nelerdir?
Yüksek miktarda glikoalkaloid alınması halinde belirtiler özellikle sindirim sistemi üzerinden ortaya çıkabiliyor.
EFSA’nın değerlendirmesinde başlıca akut belirtiler arasında:
- Bulantı
- Kusma
- Karın ağrısı
- İshal
yer alıyor.
Şüpheli bir patates tüketiminin ardından ciddi veya devam eden belirtiler ortaya çıkarsa sağlık kuruluşuna başvurulması gerekiyor.
Çocuklara filizlenmiş patates verilir mi?
Çocuklarda daha temkinli davranılması gerekiyor.
EFSA’nın risk değerlendirmesinde bebekler ve küçük çocuklar, patatesteki glikoalkaloidlere maruz kalma açısından daha hassas gruplar arasında değerlendiriliyor.
Bu nedenle yoğun filizlenmiş veya yeşillenmiş patateslerin özellikle çocuklara verilmemesi daha güvenli bir yaklaşım.
Şüphe bulunan patateslerde “israf olmasın” düşüncesiyle risk almak yerine ürünü atmak tercih edilmeli.
Kısacası filizlenmiş patates ne zaman yenir, ne zaman atılır?
Patates hâlâ sertse, normal rengini koruyorsa ve yalnızca birkaç küçük filiz varsa filizler ile çevresindeki bölgelerin geniş şekilde çıkarılması ve patatesin soyulması sonrasında tüketim değerlendirilebilir.
Ancak patates;
yoğun şekilde filizlenmişse, büyük bölümü yeşillenmişse, yumuşamışsa, buruşmuşsa veya acı bir tat geliştirmişse tüketilmemeli.
En önemli nokta, yeşil veya filizli kısımların yalnızca görüntü problemi olmadığını bilmek.
Filizlenme ve yeşillenme, patatesteki solanin ve çakonin gibi doğal toksinlerin miktarının artabileceğinin işareti olabilir. Bu nedenle özellikle ileri derecede filizlenmiş veya yeşillenmiş patateslerde en güvenli tercih ürünü çöpe atmak.
