Market yoğurdundan sıkılanlar için; sulanmayan, ekşimeyen ve tam kıvamında ev yoğurdu yapmanın sıcaklık ve maya püf noktaları.
Ev yapımı yoğurt, hem doğal probiyotik kaynağıdır hem de market fiyatlarına göre çok daha ekonomiktir; ancak pek çok kişi yoğurdun “sünmesi” veya sulu kalmasından şikayet eder. Yoğurdun kıvamını belirleyen asıl unsur sütün pişirilme süresi ve mayalama sıcaklığıdır (genellikle 42-45 derece). Bu rehberde, sütün içindeki suyun nasıl buharlaştırılacağını, fırının “doğal inkübatör” olarak nasıl kullanılacağını ve en iyi maya miktarını profesyonel aşçı taktikleriyle açıklıyoruz.
Sütün mayalama sıcaklığı nasıl ölçülür?
Profesyonel bir termometreniz yoksa, “serçe parmak testi” ile sıcaklığı kontrol edebilirsiniz; parmağınızı sütün içine soktuğunuzda 7 saniye boyunca sütün sıcaklığına dayanabiliyorsanız (parmağınız yanmayacak ama sıcaklığı net hissedecek) ideal mayalama ısısına gelmişsiniz demektir. Sütün çok sıcak olması mayadaki bakterileri öldürür ve yoğurdun ekşimesine neden olur; çok soğuk olması ise mayanın tutmamasına ve sütün tatlı bir su olarak kalmasına yol açar.
Taş gibi yoğurt için “Fırın Yöntemi” nasıl uygulanır?
Sütü mayaladıktan sonra tencerenin kapağını kapatıp, çalışmayan ama önceden 50 dereceye kadar ısıtılıp kapatılmış bir fırının içine koymak, ısının 6-8 saat boyunca sabit kalmasını sağlar. Fırının içindeki bu durgun ve ılık ortam, yoğurdun sarsılmadan ve ısı kaybetmeden mayalanmasını sağlayarak market yoğurdu kıvamında, kalıp gibi çıkan sonuçlar almanızı mümkün kılar.
Yoğurdun sulanmaması için ne yapılmalı?
Yoğurdun sulanmasını önlemek için mayalama sırasında sütün içine bir çay kaşığı kadar tuz veya şeker atmak, proteinlerin daha sıkı bağlanmasına yardımcı olabilir; ancak asıl önemli olan yoğurt tuttuktan sonra tencereyi sarsmadan buzdolabına koymak ve en az 24 saat boyunca hiç kaşık vurmamaktır. Bekleme süresinde yoğurt kendini çeker ve suyunu hapseder, böylece ilk kaşığı vurduğunuzda sulanmayan yoğun bir kıvam elde edersiniz.
