Erzurum’un Olur ilçesinin, ‘Osmanlı Dönemi’ne ait kırsal mahallelerinden biri olan Kekikli’de asırlardır üretilen ‘Kandirif Peyniri’nin geleceğe taşınması ve tanıtımı için Tarım ve Orman İl Müdürlüğü, çalışma başlattı.
Erzurum’a 206, Olur ilçesine 32 kilometre uzaklıkta 1788 rakımdaki kırsal Kekikli Mahallesi, bölgenin tarihi en eski yerleşim merkezlerinden biri. Eski ismi ‘Salaçur’ olan ve 1595 tarihinde Osmanlı topraklarına katılan mahallede asırlardan beri kızartmalık olarak bilinen Kandirif peyniri üretiliyor. Üretici olarak kadınların öne çıktığı mahallede, peyniri yapanların sayısı son yıllarda 8’e kadar düştü.
Yaşları 40-70 aralığında olan kadınların, ‘Bu peyniri gelecekte kim yapacak?’ endişeleri üzerine Tarım ve Orman İl Müdürlüğü harekete geçti. Kekikli Mahallesi’nde üretilen peynirin kaybolmasını önlemek ve gelecek nesillere aktarılmasını sağlamak amacıyla proje hazırlandı. Kuzeydoğu Anadolu Kalkınma Ajansı’nın (KUDAKA) da destek verdiği ‘Erzurum Kandirif Peyniri ile Süte Değer Katma Çalışması’ projesi kapsamında öncelikle üretici sayısını artırmak amacıyla kentte süt işleyen tesislerdeki ustalara ve konuya ilgi duyanlara kurslar düzenlendi. Bilimsel altyapı analizleri yapılan peynirin üretimiyle ilgili Atatürk Üniversitesi öğretim üyeleri Prof. Dr. Salih Özdemir ile Doç. Dr. Cihat Özdemir katılımcıları bilgilendirdi. Peynir üretimi, Atatürk Üniversitesi laboratuvarında uygulamalı olarak gösterildi.
Olur ilçesi Kekikli Mahallesi’nde üretilen kandirif peynirinin tanıtımı için başlatılan çalışmaları anlatan Tarım ve Orman İl Müdürü Alpaslan Kenger, akademisyenlerin yapım sürecini inceledikleri peynir üretimi konusunda mandıradaki ustalara da eğitimler verildiğini bildirdi. Kandirif peynirinin coğrafi işaret tescili için gerekli müracaatlarının yapıldığını ifade eden Kenger, “Kandirif peyniri, tuz oranının düşük olması, yağ ve protein içeriğinden dolayı besin değeri yüksek peynirdir. Peynirin geleceğe taşınmasının yanında coğrafi işaret belgesi almak için de çalışmalarımız devam ediyor” dedi.
‘ÜRETİCİLERİ TEŞVİK ETMELİ’
‘Geleneksel bir gıda ürünü olarak kandirif peynirini keşfetmek’ konulu bilimsel bir çalışma yapan Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Dr. Öğretim Üyesi Erkan Denk, öncelikle bu peyniri üretenlerin sayısının artması gerektiğini bildirdi. Peynir üretenlerle yüz yüze görüştüğünü ifade eden Denk, yeni üreticilerin ilave edilmesi için yerel yönetimlerle ortaklaşa politikaların geliştirilmesinin faydalı olacağını belirterek, şu tavsiyelerde bulundu:
“Peynir turizmi kapsamında kandirif peyniri değerlendirilmeli, üretim atölyeleri, tadım noktaları, satış merkezleri gibi altyapı imkanları ivedilikle oluşturulmalıdır. Üreticilerin önemli bir bölümü ticari amaçlı peynir üretimini gerçekleştirmek istemektedir. Turizmin yörede gelişimi için katılımcıların tamamı olumlu görüştedir. Ancak ticari kaygılar, onların zihnindeki en önemli soru işaretleridir. Bu problemleri ortadan kaldıracak politikalar ivedi şekilde geliştirilmeli ve hayata geçirilmelidir. Kandirif peynirinin sürdürülebilirliğinin sağlanması adına bir örgütün oluşturulması, bir kooperatif veya kandirif peynir üreticiler birliğinin hayata geçirilmesi, peynirin geleceği adına üreticilerin daha bilinçli ve toplu hareket edebilmeleri için yararlı olabilir.
Ayrıca yerel yönetimler, turizm hakkında ve turizmin gelişimi noktasında ilgili paydaşların görüşlerini mutlaka almalı, geleneksel ve otantik ürünlerin sürdürülebilirliği için gerekiyorsa bir örgüt oluşturulmasında onlara öncü olmalı ve üreticileri teşvik etmelidir. Bu konuda yerel halkta da farkındalığı arttırmak için etkinlikler planlamalı ve spesifik ürünlere yönelik (Kandirif peynir festivali gibi) festivallere ev sahipliği yapılmalıdır. Fuar ve tanıtım günleri gibi etkinliklerde kandirif peynirine de mutlaka yer verilmelidir. Yerel yönetimler bu faaliyetlerde aktif rol almaktadır. Dolayısıyla kandirif peynirine de tanıtım stantlarında öncelikli olarak yer vermelidir.”
BESİN DEĞERİ YÜKSEK, TUZ ORANI DÜŞÜK
Kandirif peyniri, besin değeri oldukça zengin ve tuz oranı düşük olmasıyla dikkat çekiyor. Yapımını atalarından öğrenen üreticiler, inek sütünün en yağlı olduğu ağustos, eylül ve ekim aylarını tercih ediyorlar. Geleneksel olarak üretilen bu peynir çeşidi ekşitilmiş yağlı sütten yapılıyor. Pıhtı haşlama safhası yönünden kaşar peynirine benziyor. Kandrif peynirinin yapımında hem pıhtı haşlama ve hem de peynir kızartma işlemi uygulanıyor. Kandirif peyniri genellikle odun ateşinde kızartılıyor ve tütsüleme işlemi de gerçekleştiriliyor. Üretim tekniğindeki bu farklılıklar, kandirif peynirinin kendine has fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin oluşmasını sağlıyor. Yapılan analizlerde kandirif peynirinin oldukça yüksek kuru madde, yağ ve protein içeriğinden dolayı besin değeri yüksek bir peynir olduğu belirlendi. Tuz oranının düşük olması da sağlıklı beslenme açısından bu peynir çeşidini öne çıkardı. Sadece Kekikli’de üretilen bu peynir, sabah kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi. Üreticiler günün her saati bu özel peyniri sofralarda ortaya ikram ettikleri gibi akşamları çayın yanında da farklı bir lezzet olarak peynir dilimlerini sade olarak tabakta servis ediyor.
