Kayseri’nin Kocasinan ilçesi Cırgalan Mahallesi’nde yüzyıllardır ata tohumuyla üretilen coğrafi işaretli biberde kurutma mesaisi başladı.
Kendine has yapısı, acı tadı ve aroması ile kent mutfağında birçok ürüne lezzet katan Cırgalan biberi, geleneksel usullerle hasat edildikten sonra temizlenip parçalara ayrılıyor. Ardından da gün ışığında kuruması için evlerin balkonlarına, çatılarına ve mahallenin cadde ve sokaklarındaki boş alanlara seriliyor. Uzun değneklerle karıştırılarak kurutulmaya bırakılan ve daha sonra da değirmende çekilerek kırmızı toz biber haline gelen ata tohumlu coğrafi işaretli tescilli biber, sofraları süslüyor. Mahallede, elek altı yöntemi ile elde edilen pul biber ise kış aylarında Kayseri ve civarında sıklıkla tüketilen arabaşı çorbasının olmazsa olmazlarından biri oluyor. Bölgede çiftçilik yapan İbrahim Yavuncu (58), “Biberimiz, kan kırmızısı ve organik olması nedeniyle farklı aroması ile tercih ediliyor. Ülkemizin çoğu yerine bu biberi gönderiyoruz. Burada yaşayanların yüzde 80-90’ı bu biberden üretiyor. Bu sene üretim çok güzel. Ata tohumu ile üretildiği için biberi satın alanlar çok memnun oluyor. 10 kilogram kuru biberden 1 kilogram toz biber hasadı yapıyoruz” dedi.
‘GEÇEN SENEYE GÖRE 25 REKOLTE FAZLAMIZ VAR’
Bu sezon rekolteden dolayı mutlu olduklarını da söyleyen Yavuncu, “Bu sene mahalle olarak üretimden çok memnunuz. Bahar sezonunda havaların yağışlı gitmesi üretimi olumlu anlamda etkiledi. Çok şükür iyi oldu. Üretim çok güzel. Herkes memnun. Ürünlerimizi Kayseri ve çevre illere gönderiyoruz. Aroması çok güzel, ne acı ne de tatlıdır. Bu sene kilosunu perakende olarak 1000-1300 TL arasında satacağız. Yağışlardan dolayı 1 ay hasada geç başladık. Biber kırımını geç açtık. Normalde bu zamana kadar 1-2 defa biber kırmamız gerekiyordu ama yağışların ekim için faydası oldu. Geçen seneye göre üretimde yüzde 25 rekolte fazlamız var. Havalar güzel giderse evlerimizin çatılarında kurutmaya devam edeceğiz” diye konuştu.
‘DİREKT ÜRETİCİDEN ALSINLAR’
Vatandaşlara uyarılarda da bulunan İbrahim Yavuncu, “Çevre mahallelerde de bu biberi ekiyorlar. Ama bu aromayı tutturamıyorlar. Bizim en önemli etkisi toprak yapımız. Aynı zamanda da Erciyes’in esintisi farklı bir lezzet katıyor. En önemli etken ise Cırgalan’daki toprağın yapısı. Bu yüzden de buradaki aromayı tutturamıyorlar. Her yıl tahlil yaptırırım. Her sene aynı aroma ve lezzeti tutturuyoruz. Vatandaşlarımız Cırgalan biberi satın alırken lütfen bilinçli olsunlar. Bizim mahallemizden kimden alırsanız alın hiçbir sıkıntı olmaz. Ama çarşıda pazarda ‘Cırgalan biberi’ diye satıyorlar bunlara inanmayın. Bunları bildikleri, güvendikleri baharatçılardan alsınlar. Çünkü hile olabiliyor. Nazilli ve Maraş’ın biberini ‘Cırgalan biberi’ diye vatandaşa satıyorlar. Direkt üreticiden almaları onlar için daha iyi olur” ifadelerini kullandı.
‘KAYSERİ MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZ TADIDIR’
Cırgalan biberinin hem toz hem de pul biber olarak Kayseri’de yemeklere lezzet kattığını belirten Yavuncu, şöyle konuştu: “Biberimiz genellikle pastırma ve sucukta kullanılıyor. Geleneksel olarak ev yapımı pastırma ve sucuk yapımında Cırgalan biberi kullanılır. Kayseri mutfağına da lezzet katıyor. Aroması ve tadı farklı olduğu için mutfakta her yemekte kullanıyorlar. Diğer biberlerden 1 kaşık atıyorsa bizim biberden yarım kaşık atıyor. Diğer biberden yılda 2-3 kilogram kullanıyorsa, Cırgalan biberini yılda 1 kilogram kullanıyor. Biz buna biberin damarı yani ‘elek altı’ deriz. Kayseri’de arabaşı yemeği meşhur olduğu için, biz kış aylarında arabaşı yemeğinde bu biberi sıklıkla kullanırız. Yine mantı da çok tüketilir. Kayseri mutfağının vazgeçilmez bir tadıdır.”
‘MİDEYE DOKUNMUYOR’
İbrahim Yavuncu, “Cırgalan’dan birebir alınan biberinde hiçbir zaman katkı yoktur. İlaç ya da başka kimyasal madde bulunmaz. Tohumunun özelliği bu. Biz doğal gübreler kullanıyoruz. Onun da verimi çok güzel oluyor. Daha önce Avrupa’ya gurbetçiler vasıtasıyla çok fazla gönderiyorduk. Ama artık iklimler değişti ve kurutma sezonu uzadı. Bu yüzden gurbetçilerin geri dönüş yaptıkları döneme yetişmediği için Avrupa’ya satışlarımız düştü. Kargo ile gönderim yapıyoruz. Asla mideye dokunmuyor. Her acı yenmiyor. Ama bizim acımız kalıcı değildir. Bir anda yakıyor ama sonra gidiyor. Diğer acılar yendiği zaman mideyi rahatsız eder. Ama, çoğu acı yiyemeyen kişi bu biberi yediğinde midesinin rahatsız olmadığını rahatlıkla söylüyor” dedi.
‘YENİ NESİL BU İŞTEN UZAKLAŞTI’
Bölgede genç üreticilerden olan Ahmet Muslu ise “45-50 günlük bir hasat süresi var. Toplanır, yırtılır. 15 güne yakın güneş altında kurutulur. Sonra değirmene götürülür. Sokaklarda, çatılarda, bahçelerde ve yol kenarlarında kurutması yapılır. Aroması ve kokusu kendine hastır. 200 yıllık ata tohumumuzdan elde ediyoruz. Tamamen geleneksel ve doğal yöntemlerle bu biberin üretimini yapıyoruz. Biberin tadı ne acı ne de tatlı çok güzel bir aroması var. Yeni nesil bu işten biraz uzaklaştı. Maliyetler arttı ama biz devam ettirmeye çalışıyoruz” diye konuştu.
