Kayseri’nin Yeşilhisar ilçesinde vatandaşlar, dedelerinden kalan geleneksel yöntemlerle imece usulü pekmez üretimini sürdürüyor.
İlçede yaz ayları boyunca üzüm bağlarında çalışan vatandaşlar, hasat ettikleri üzümleri kendi imkanlarıyla hazırladıkları kazanlarda işliyor. Ezilen üzümler özel mayalama toprağıyla karıştırılırken, elde edilen üzüm şırası odun ateşinde saatlerce kaynatılarak pekmeze dönüştürülüyor.
Pekmez hazırlıklarına bahar aylarında bağların bakımıyla başladıklarını belirten Mükremin Kökşen, “Bahardan budama ile başlarız. Budaması, mücadelesi, ilacıyla, bakımıyla vakti saati geldiğinde, eylül ayının sonlarına doğru üzümlerimizi bozarız. Bunları torbalarız, topraklarız, çiğneriz. Bunun en önemli özelliği şiresidir. Şiresini kazanlara alırız. Bunları bir gece beklettikten sonra ertesi gün sabahleyin tandırımızı kurarız. Tatlanacak, o çökecek. Üzerindeki toprak karışımı olan şirenin daha da tatlanmasını sağlayan bir gelenek görenektir” dedi.
‘4-5 saat kaynatıyoruz’
Pekmezin yapım aşamalarını anlatan Kökşen, ilk işlemin “kestirme” olarak adlandırıldığını söyledi. Kökşen, “1’inci aşamada kestirme diyoruz. Buna kestirmeyi yaptıktan sonra tekrar kazandan indiririz, bidonlara, kovalara doldururuz. Bunun 1-1,5 saat bekleme aşaması var. Bu aşamada pekmez şiresi durulduktan sonra tekrar kazanlarımızı yıkıyoruz. Tekrar o beklettiğimiz şireleri kazana dolduruyoruz. Bu aşamada 4-5 saat sürekli ateş üstünde pekmez oluşuncaya kadar kaynatıyoruz. Pekmezin özelliği odun ateşinde 4-5 saat kaynatıyoruz. Kaynattıktan sonra belli bir aşamaya geldikten sonra zaten o suyla alakasını keser. Ondan sonra da pekmez oluşumu oluşur. İndiririz. Pek fazla da koyu olursa sündürme gibi olur, bal gibi olur. Belli bir kıvamda onun ayarını iyi ayarlamak gerekir” ifadelerini kullandı.
‘İmece usulü yardımlaşma çok güzel bir şey’
Köşk Mahallesi’nde pekmez, salça ve çeşitli ev işlerinde imece geleneğinin sürdürüldüğünü belirten Kökşen, gençlerin bu tür geleneksel üretim yöntemlerine ilgisinin azaldığını söyledi. Kökşen, “Komşularımıza yardımlaşma yapıyoruz. Birbirimizin işleri olduğunda salça olsun, pekmez olsun, herhangi bir ev işleri olsun, Köşk Mahallesi’nin bu geleneği, göreneğidir zaten. Bu nesildeki gençlerimiz bu işe pek meyil vermiyorlar. Daha hazırcılar, bu iyi değildir. İmece usulü yardımlaşma çok güzel bir şeydir. İnsanlar birbirlerinin işlerini kolaylaştırıyorlar. Pekmezin en büyük özelliklerinden biri de bizim bu Yeşilhisar Ovası’ndaki havasıdır. Pekmezi olsun, üzümü olsun, kayısısı olsun, domates olsun hepsi aroması çok lezzetlidir” diye konuştu.
